Wie trennt man Eier sauber – mit und ohne Eitrenner?

Am zuverlässigsten trennst du Eier, wenn du jedes Ei einzeln über einer kleinen Tasse aufschlägst und das Eiweiß ablaufen lässt – über die Schalenhälften, durch die Finger oder durch einen Eitrenner. Kalte Eier direkt aus dem Kühlschrank lassen sich leichter trennen, weil das Eigelb dann fester ist und nicht so schnell reißt. Erst wenn ein Ei sauber getrennt ist, kommt das Eiweiß zu den anderen in die große Schüssel.

Warum brauchst du für jedes Ei eine eigene Tasse?

Für Teig, Pudding oder Rührei ist ein Tropfen Eigelb im Eiweiß egal. Für Eischnee dagegen nicht: Schon wenig Eigelb kann verhindern, dass das Eiweiß richtig steif wird, weil das Fett aus dem Dotter den Schaum stört. Läuft beim fünften von sechs Eiern der Dotter aus, wäre sonst die ganze Menge betroffen. Mit einer Tasse als Zwischenstation verlierst du höchstens ein Ei.

Aus demselben Grund sollten Schüssel und Schneebesen sauber, trocken und fettfrei sein. Eine Kunststoffschüssel, in der oft Sahne geschlagen wird, ist dafür weniger geeignet als Glas oder Edelstahl. Wer größere Mengen aufschlägt, spart mit einem Handmixer Zeit und Armkraft.

Spielt das Alter der Eier eine Rolle?

Ja, denn bei frischen Eiern ist die Haut um den Dotter stabil, und ein Teil des Eiweißes liegt dickflüssig um das Eigelb herum. Beides macht das Trennen einfacher. Bei älteren Eiern wird das Eiweiß wässriger und die Dotterhaut empfindlicher, sodass das Eigelb leichter platzt.

Ob ein Ei noch frisch ist, zeigt ein Glas kaltes Wasser: Ein frisches Ei bleibt flach am Boden liegen, ein älteres stellt sich schräg oder aufrecht, weil die Luftkammer im Inneren mit der Zeit wächst. Schwimmt es oben, nimmst du es besser nicht mehr. Aufgeschlagen erkennst du frische Eier an einem hoch gewölbten Dotter.

Wie trennst du Eier mit der Schale?

Schlage das Ei an einer flachen Fläche auf, etwa auf der Arbeitsplatte, statt an einer scharfen Kante. So entsteht eher ein sauberer Riss, und es gelangen weniger Splitter ins Ei. Halte das Ei aufrecht über die Tasse, hebe die obere Hälfte ab und gib das Eigelb vorsichtig zwischen beiden Hälften hin und her, bis das Eiweiß abgelaufen ist.

Die Methode braucht kein Werkzeug, hat aber zwei Schwächen. Die scharfen Bruchkanten können den Dotter anritzen, und die Außenseite der Schale ist nicht keimfrei. Wasch dir deshalb nach dem Trennen die Hände und lass keine Schalenreste in Speisen fallen, die nicht mehr erhitzt werden. Ist doch ein Splitter in der Tasse gelandet, fischst du ihn am leichtesten mit einer leeren Schalenhälfte heraus.

Geht es auch mit den Händen oder einer Flasche?

Mit sauberen Händen klappt das Trennen erstaunlich schonend. Schlage das Ei über der Tasse in deine leicht geöffnete Hand und lass das Eiweiß langsam zwischen den Fingern hindurchgleiten, bis nur noch der Dotter übrig ist. Wichtig sind frisch gewaschene, trockene Hände – vorher und nachher.

Für den Flaschentrick schlägst du das Ei auf einen flachen Teller. Drück eine saubere, leere Plastikflasche leicht zusammen, setze die Öffnung direkt auf das Eigelb und lass langsam los: Der Unterdruck saugt den Dotter an. Das funktioniert gut mit frischen Eiern, deren Dotterhaut stabil ist. Der Haken ist die Reinigung der Flasche, gerade wenn du sie danach wiederverwenden möchtest.

Wann lohnt sich ein Eitrenner?

Ein Eitrenner spielt seine Stärken aus, wenn du öfter backst, für Baiser oder Biskuit viele Eier brauchst oder rohes Ei ungern anfasst. Auch Kinder kommen damit gut zurecht. Die meisten Modelle hängen am Schüsselrand, du schlägst das Ei hinein, und das Eiweiß läuft durch Schlitze ab.

Die Bauformen unterscheiden sich vor allem in der Handhabung. Der Westmark Eidottertrenner hat eine Kante am Griff zum Aufschlagen und einen gebogenen Haken für Tasse oder Schüssel. Spiralmodelle wie der LORESJOY Eidottertrenner liegen mit einem langen Stiel auf größeren Rührschüsseln auf; dieser ist laut Hersteller nur für Handwäsche gedacht. Ein Set wie die Maotrade Eiertrenner enthält zwei Formen mit unterschiedlicher Grifflänge, sodass für kleine und große Schüsseln etwas dabei ist.

Prüfe vor dem Kauf, ob Haken oder Griff zu deinen Schüsseln passen, und spüle den Trenner nach dem Benutzen zuerst kalt ab. Heißes Wasser lässt das Eiweiß stocken, und es setzt sich dann in den Schlitzen fest.

Was machst du mit übrig gebliebenem Eigelb oder Eiweiß?

Getrennte Eier gehören abgedeckt in den Kühlschrank und sollten bald verbraucht werden, am besten innerhalb von ein bis zwei Tagen. Eigelb trocknet an der Oberfläche schnell aus. Leg deshalb Frischhaltefolie direkt darauf oder bedecke es mit einem Löffel kaltem Wasser, das du vor dem Verwenden abgießt.

Eiweiß lässt sich gut einfrieren, etwa in einer kleinen Dose oder portionsweise im Eiswürfelbehälter. Schreib dazu, wie viele Eiweiß darin sind, dann passt die Menge später zum Rezept. Übriges Eigelb verarbeitest du zu Vanillesoße, Pudding, Carbonara oder einem Mürbeteig. Für Speisen, die roh bleiben, verwendest du nur frische Eier und hältst sie bis zum Servieren kühl.